La única política posible es ip_hash y no se puede cambiar

Indicando varios destinos en reverse_proxy y eligiendo lb_policy (random por defecto, round_robin, least_conn, ip_hash, etc.), con reintentos hacia otros destinos si uno falla (lb_try_duration)

Hay que escribir un script externo que elija el destino y lo pase por cabecera

Caddy no balancea; solo puede enviar todo el tráfico al primer destino de la lista